Bài 4: Saccharose và Maltose

Saccharose và maltose đều là các disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11. Phân tử saccharose được tạo bởi một đơn vị α-glucose và một đơn vị β-

Lý thuyết Hóa 12 Chân trời sáng tạo Bài 4 Saccharose và maltose

I. Trạng thái tự nhiên và công thức cấu tạo của saccharose, maltose.

1. Trạng thái tự nhiên

- Saccharose còn được gọi là dường ăn, là chất rắn, vị ngọt, dễ tan trong nước. Saccharose có nhiều trong cây mía, hoa thốt nốt, củ cải đường,... và được tiêu thụ với lượng lớn trên toàn cầu.

- Maltose cũng là chất rắn, vị ngọt, dễ tan trong nước. Khác với saccharose, maltose có trong ngũ cốc nảy mầm, các loại thực vật, rau quả, ... Maltose chủ yếu được tạo ra trong quá trình thuỷ phân tinh bột.

2. Công thức cấu tạo

- Saccharose và maltose đều là các disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11. Phân tử saccharose được tạo bởi một đơn vị α-glucose và một đơn vị β-fructose, liên kết với nhau qua nguyên tử oxygen giữa C1 của đơn vị α-glucose và C2 của đơn vị β-fructose:

Phân tử saccharose

- Khác với saccharose, phân tử maltose được tạo bởi hai đơn vị glucose, liên kết với nhau qua nguyên tử oxygen giữa C1 của đơn vị glucose này và C4 của đơn vị glucose kia.

II. Tính chất hoá học của saccharose.

1. Tính chất của polyalcohol

Dung dịch saccharose có khả năng hoà tan Cu(OH)2 tạo dung dịch màu xanh lam.

2C12H22O11 + Cu(OH)2 → (C12H21O11)2Cu + 2H2O

2. Tính chất của disaccharide

Trong môi trường acid hoặc có enzyme làm xúc tác, saccharose bị thuỷ phân thành glucose và fructose.

C12H22O11 + H2O (𝑜𝑟𝑒𝑛𝑧𝑦𝑚𝑒,𝐻+,𝑡𝑜) → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)

III. Tính chất hóa học Maltose:

1. Tính Chất Thuỷ Phân

Maltose là một disaccharide, khi thủy phân trong môi trường axit hoặc dưới tác động của enzyme maltase, sẽ bị phân cắt thành hai phân tử glucose. Phản ứng này quan trọng trong quá trình tiêu hóa và chuyển hóa năng lượng.

Phương trình phản ứng

C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6

Dưới tác dụng của enzyme maltase hoặc axit → Dễ dàng thủy phân, maltose trở thành nguồn cung cấp glucose nhanh chóng cho cơ thể.

2. Phản Ứng Với Dung Dịch Fehling

Maltose là một đường khử do có nhóm -OH hemiaxetal tự do trong cấu trúc. Khi phản ứng với dung dịch Fehling, maltose khử ion Cu²⁺ trong dung dịch, tạo thành kết tủa đỏ gạch của Cu2O.

Phương trình phản ứng

C12H22O11 + 2Cu(OH)2 → Cu2O + H2O + các sản phẩm phụ

Phản ứng này dùng nhận biết và định tính maltose trong phòng thí nghiệm.

3. Phản Ứng Với Dung Dịch Bạc Nitrat Trong Ammonia NH3

Maltose cũng có thể phản ứng với dung dịch bạc nitrat trong amoniac (AgNO3/NH3), tạo ra bạc kim loại dạng gương sáng trên thành ống nghiệm. Phản ứng này chứng minh tính chất khử của maltose.

Phương trình phản ứng

C12H22O11 + AgNO3 + NH3 → Ag + các sản phẩm phụ

Phản ứng này thường được gọi là phản ứng tráng bạc, sử dụng trong phân tích hóa học.

4. Tính Chất Oxi Hóa

Maltose có khả năng bị oxi hóa bởi các chất oxi hóa mạnh, tạo thành các axit tương ứng. Trong môi trường kiềm, nó cũng có thể chuyển hóa, tạo ra nhiều dẫn xuất khác nhau.

III. Một số ứng dụng của saccharose và maltose

- Saccharose được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm như chế biến nước giải khát, siro, bánh mứt, kẹo,... và trong sản xuất dược phẩm.

- Maltose cũng được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh kẹo và trong sản xuất bia.